CÁCH LÀM BÁNH TRÁNG – QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng

Đây là quy trình sản xuất bánh tráng được sưu tầm với mục đích chia sẻ thông tin và một vài lưu ý khi sản xuất bánh tráng. Có thể cách làm bánh tráng này sẽ phù hợp với công thức của cơ sở này hoặc không phù hợp. Anh Chị xem bài viết này mang tính chất tham khảo. Nếu có ứng dụng trong sản xuất thì nên thực hiện test theo từng mẻ nhỏ để phù hợp với công thức của mình giúp tăng chất lượng và giảm thiểu rủi ro

Quy trình sản xuất bánh tráng Dẻo, dai không bị vỡ

Đang xem: Quy trình sản xuất bánh tráng

b. Thông số kĩ thuật– Ngâm với tỷ lệ gạo:nước = 1:2– Nhiệt độ ngâm: 28-32oC.– Thời gian ngâm: 9-12 giờ.c. Phương pháp ngâmNgâm trong nước muối nhằm khàng khuẩn, tạo vị và tạo liên kết. Nồng độ

Ngâm gạo trong nước muốiNghiền gạo

Mục đích– Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo.– Hòa tan các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào.– Giúp đồng nhất khối hạt, hình thành dạng khối bột mới.

d. Phương pháp thực hiệnSử dụng cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm. Phương pháp nghiền bằng cối đá có ưu điểm là không gây ra tiếng ồn, gọn nhưng có nhược điểm là công suất thấp, cối mau mòn, nghiền thô, kích thước hạt sau khi nghiền không đều.

Lọc

a. Mục đíchLoại bỏ những mảnh vỡ có kích thước lớn. Sau quá trình lọc ta thu được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã được giữ lại và chỉ lấy phần dung dịch chứa tinh bột và các chất hòa tan

Phối trộn

a. Mục đích

Làm đều hỗn hợp bột.Bổ sung các phụ gia để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh. 

b. Phương pháp thực hiện– Bổ sung muối: Nhằm tạo vị, góp phần ức chế vi sinh vật. Giúp tinh bột tăng khả năng giữ nước, tăng độ dẻo– Phụ gia tạo cấu trúc: Giúp tạo liên kết, tạo độ ẩm, giữ nước, tạo độ nhớt, tăng thời gian bảo quản

Phụ gia thường được sử dụng tốt nhất trong bánh tráng và an toàn đó là:

Những loại phụ gia này là tinh bột biến tính được làm từ tinh bột khoai mì, tinh bột sắn

tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 – Starch In Food Việt NamTráng – Hấp

a. Mục đích– Phân bố đều nguyên liệu trên bề mặt liếp (vĩ).– Làm cho tinh bột được hồ hóa hoàn toàn.

Xem thêm: 'Hổ Phụ' Của Chủ Tịch Thaigroup Nguyễn Đức Thụy, Nguyễn Đức Thụy

b.Thông số kĩ thuật

– Nhiệt độ hấp: 100-120oC– Thời gian hấp: 0,5-1 phút– Áp suất hơi: 1-3kg/cm2.– Độ ẩm sản phẩm sau khi hấp: 53%

Sấy dẻo

a. Mục đích– Cung cấp năng lượng cho nước đi ra, làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu.– Giúp cho quá trình lão hóa được nhanh hơn.

b.Thông số kĩ thuật– Nhiệt độ sấy: 70 độ C– Thời gian sấy: 5-10 phút– Áp suất hơi: 4-5kg/cm2.– Độ ẩm của bánh sau khi sấy: 40%.

Lão hóa

 Mục đích– Làm cho sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết (12-14%) để bảo quản.– Làm cho tinh bột bị lão hóa hoàn toàn, giúp bánh mềm lại để dễ thu bán thành phẩm.

Phơi Bánh tráng nhưng nên chú ý đảm bảo về mặt nhiệt độThu bán thành phẩm

 Mục đích– Để thu bánh bán thành phẩm.– Chuẩn bị cho công đoạn định hình.

Xem thêm: Thanh Niên Gạ Cảnh Sát 141 Đánh Nhau Với Cả Tổ Công Tác 141, Thanh Niên Gạ Cảnh Sát 141 Đánh Nhau

Phân loại – Làm sạch

 Mục đích– Phân riêng từng loại bánh bể, bánh nguyên.– Nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Bao gói

Mục đích– Nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn.– Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.